171
22 marca 2019

Azotany i azotyny w żywności – co kryje się w mięsie?

Żyjemy w czasach, w których do żywności dodaje się mnóstwo szkodliwych konserwantów. W związku z tym konsumenci przywiązują coraz większą wagę do jakości kupowanych produktów. Jakie substancje kryją się w mięsie i jak działają na nasz organizm? Odpowiedzi znajdziecie poniżej.

Azotany w przetwórstwie mięsnym

Azotany i azotyny mogą mieć różne źródło pochodzenia. Spożywamy je nie tylko z pożywieniem, głównie roślinnym, ale również ze skażoną wodą. Warzywa liściaste mogą być dużym źródłem azotanów, nawet w ilości 1000 mg/kg. Spożywając produkty pochodzenia zwierzęcego, również dostarczamy organizmowi sporych ilości tych związków. Dodatek do żywności stanowią:

  • azotyn potasu (E249),
  • azotyn sodu (E250),
  • azotan sodu (E251),
  • azotan potasu (E252).

Są one odpowiedzialne za nadanie mięsu czerwono-różowej barwy. Ponadto, poprawiają oraz utrwalają smak i zapach, a także przedłużają trwałość produktu poprzez działanie bakteriobójcze. Dodatek azotanów hamuje wzrost bakterii jadu kiełbasianego. Według opinii WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) spore dawki azotanów i azotynów w żywności, przekraczające dopuszczalne normy, stanowią zagrożenie dla zdrowia. Ich nadmierne spożycie może powodować różnego rodzaju zatrucia. Dodatki te obniżają również wartość odżywczą produktów i powodują destrukcję witamin z grupy A oraz B.

Wędliny

Wpływ azotanów i azotynów na organizm człowieka

Azotyny wiążą się z hemoglobiną i uniemożliwiają przenoszenie tlenu poprzez jej stałe blokowanie, co skutkuje niedotlenieniem tkanek oraz organów. Związki te rozszerzają naczynia krwionośne oraz działają rozkurczowo na mięśnie gładkie. Objawy zatrucia widoczne są już po 30 minutach. Pojawia się ostry ból brzucha, zaczerwienienie twarzy, zawroty głowy,  sinica, duszność, tachykardia, zamroczenie, spadek ciśnienia krwi, aż do wystąpienia zapaści. Najbardziej narażone na przedawkowanie tych związków są dzieci oraz niemowlęta, ponieważ ich hemoglobina jest bardziej wrażliwa. Dzienne spożycie azotynów nie powinno przekraczać 0,1 mg/kg, natomiast dopuszczalne dzienne spożycie azotanów wynosi 5 mg/kg. 1 g azotynu potasu E249 powoduje zatrucie organizmu, a 4 g to dawka śmiertelna dla dorosłego człowieka.

Zawartość azotanów i azotynów w produktach mięsnych

Mięso niepeklowane zawiera stosunkowo niską zawartość azotanów i azotynów –  około 2,5 mg/kg (dopuszczalne 0,15-11,12 mg/kg). W takiej sytuacji praktycznie niemożliwe jest przekroczenie dopuszczalnych ilości w tych związków. W przypadku, gdy surowiec przeznaczony do dalszego przetwórstwa zawiera już np. 10 mg/kg szkodliwych związków, to kolejny etap obróbki mięsa, np. peklowanie, spowoduje przekroczenie dopuszczalnych dawek tych związków.

Zawartość azotanów i azotynów zmniejsza się podczas przechowywania produktu, z powodu przemiany barwników hemowych do nitrozylopochodnych oraz dysmutacji azotynu do azotanu. Duży nacisk na ograniczenie stosowania tych związków wywołał fakt, że w mięsie peklowanym powstają N-nitrozoaminy. Mają one działanie neuro- i nefrotoksyczne, a także muta- i tetragenne.

Uwaga! Zwiększają również występowanie raka żołądka i przełyku.

Regulacje prawne dotyczące stosowania azotanów i azotynów

W wielu krajach wprowadzono całkowity zakaz lub ograniczenia stosowania azotanów i azotynów w przetwórstwie żywności. Pojawiły się również kontrole zawartości tych związków zarówno w surowcach, jak i produktach finalnych. Według EFSA (Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) powinno się dążyć do jak najmniejszego narażenia konsumentów na nitrozoaminy. Dlatego należy obniżyć zawartość azotanów i azotynów do poziomu niezbędnego zachowaniu trwałości oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu.

Ponadto, w Dyrektywie Parlamentu Europejskiego i Rady 2006/52/WE znajduje się zapis o możliwości stosowania tych związków tylko w postaci mieszaniny z solą kuchenną (NaCl). W polskim prawie dopuszczalne ilości azotynów są wysokie:

  • 150 mg/kg w przypadku produktów mięsnych,
  • 100 mg/kg w produktach mięsnych sterylizowanych,
  • 180 mg/kg w peklowanych produktach mięsnych.

W produktach finalnych wynoszą one kolejno: 50 mg/kg, 100 mg/kg i 175 mg/kg. Dla porównania w Danii wartości te są zdecydowanie mniejsze i wynoszą one np. 60 mg/kg, a nie 150 mg/kg, jak w Polsce.

Producenci przetworów mięsnych dodają azotyn potasu E249, azotyn sodu E250 oraz azotan sodu E251, azotan potasu E252, by utrwalić zapach i smak mięsa, a także zahamować rozwój bakterii. Związki te jednak w procesie przetwórstwa zamieniają się w szkodliwe dla organizmu nitrozoaminy. Aby kontrolować zawartość tych związków w produktach mięsnych, wprowadzono wiele dyrektyw zawierających dopuszczalne ilości azotanów i azotynów. Należy pamiętać, że ogrzewanie peklowanych produktów (np. szynki) oraz  związków zawierających duże ilości amin (np. sera) na zapiekankach czy pizzy również powoduje wydzielanie się szkodliwych nitrozoamin. W związku z tym powinno się ograniczyć ich spożycie, a podczas codziennych zakupów zwracać uwagę na skład produktów.

Źródła:

  1. Inż. Ap. Chem. 2011, 50, 2, 19-21,
  2. Pośpiech E., Frankowska A., Azotany III i V – ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa, Medycyna Wet. 2009, 65 (12),
  3. Cierach M., Azotyny w procesie peklowania mięsa funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe –  część I, Gosp. Mięsna 2007a, 59, 4, 24-27,
  4. Cierach M., Azotyny w procesie peklowania mięsa funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe – część II, Gosp. Mięsna 2007, 59, 5, 18-21.

Odpowiedzi na pytania naszych czytelników

Szczepienie na COVID-19 dostępne dla wszystkich

W ramach Narodowego Programu Szczepień do 10 maja 2021 wszyscy Polacy powyżej 18 roku życia powinni mieć wystawione e-skierowania, które…

Zobacz więcej

Niewykorzystana szczepionka a kolejność według Programu Szczepień

We wtorek 21 kwietnia 2021 roku została opublikowana aktualizacja rozporządzenia, które określa nakazy, zakazy i ograniczenia związane z występowaniem stanu…

Zobacz więcej

Olej z wiesiołka a odbudowa warstwy lipidowej skóry

Olej z wiesiołka zawiera w swoim składzie nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 (takie jak gamma-linolenowy, linolenowy), fitosterole i witaminę E. Olej…

Zobacz więcej

Igły do penów z insuliną dla diabetyków

Liczbę bezpłatnych igieł wydawanych do danego rodzaju insuliny określa producent. Ilość ta nigdy nie przekracza 1 igły na 1 pen…

Zobacz więcej

Jak radzić sobie z objawami menopauzy?

Podane przez Panią objawy najprawdopodobniej są związane z menopauzą. W następstwie obniżenia poziomu hormonów płciowych dochodzi m.in. do przyrostu masy…

Zobacz więcej

Pulsoksymetr – jakie wyniki są prawidłowe?

Za prawidłowe wyniki saturacji, czyli poziomu natlenienia hemoglobiny uznaje się przedział od 95 do 99%. Wyniki poniżej 95% mogą świadczyć…

Zobacz więcej

Choroba lokomocyjna u małego dziecka

Niestety nie ma leku ani suplementu, który można podać niemowlęciu cierpiącemu na tę przypadłość. Zachowawczo należy nie przekarmiać dziecka przed…

Zobacz więcej

Suchy jałowy opatrunek – jak go przeciąć?

Im mniej działań wykonywanych na jałowym opatrunku, tym lepiej. Jeśli najmniejsze kompresy jałowe 5x5 cm są za duże i nie…

Zobacz więcej

Zostaw komentarz
  1. Hedwig pisze:

    Trują nas z każdej strony i odbierają życie bez najmniejszej kary !

    1. Poradnik Gemini pisze:

      Dlatego tak ważne jest sprawdzanie składów i świadome wybieranie produktów.

  2. Śmierć pisze:

    W parówkach ilość azotynów wynosi 1380.. a norma 180

    1. Poradnik Gemini pisze:

      Dlatego warto mieć świadomość, co kryje się w wysokoprzetworzonych produktach.

    2. fakt pisze:

      Po pierwsze nie należy mylić azotanów z azotynami oraz dodanych azotanów z występującymi naturalnie. Poza tym proszę się zapoznać, ile azotanów/azotynów mają rośliny. Wtedy też czapka urośnie.

  3. Tomesz pisze:

    Skąd wiadomo czy na metkach żywności jest faktycznie prawda? Jeśli tak to co kupować i co jeść??

Dziękujemy za Twoje pytanie!
Postaramy się udzielić odpowiedzi w jak najkrótszym czasie :)
Dziękujemy!
Twój adres e-mail został dodany do newslettera :)