Chleb świętojański (karob) – czy jest zdrowszy od kakao?

Skład chemiczny karobu 

Miąższ chleba świętojańskiego cechuje się wysoką zawartością substancji biologicznie aktywnych, takich jak: 

• polifenole,  
• cyklitole,  
• aminokwasy,  
• węglowodany (głównie sacharoza, glukoza i fruktoza),  
• witaminy (zwłaszcza witamina A, B2, B3, B6, B9, D, E),  
• składniki mineralne (w szczególności wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo, cynk, mangan, bar, miedź oraz nikiel), 
• błonnik pokarmowy (od 27 do nawet 50%).  

Tymczasem nasiona karobu składają się z trzech głównych składników, mianowicie: 

• gumy (inaczej mączki chleba świętojańskiego, która często dodawana jest do wielu produktów żywnościowych i oznaczana symbolem E410),  
• związków polifenolowych (np. proantocyjanidyny, flawan-3-ole, kwas galusowy, katechina, galusan epikatechiny, galusan epigalokatechiny oraz kwercetyna). 
• białek (np. albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny). 

Wartość odżywcza 100 g sproszkowanego karobu 

• Energia – 222 kcal, 
• Białko – 4,6 g, 
• Tłuszcze – 0,6 g, 
• Węglowodany – 88,8 g, 
• Cukry – 49,1 g, 
• Błonnik pokarmowy – 39,8 g. 

Ile wynosi indeks oraz ładunek glikemiczny mączki chleba świętojańskiego? 

• Indeks glikemiczny – 41, 
• Ładunek glikemiczny – 11. 

Czym jest guma karobowa? 

Szczególną uwagę naukowców w ostatnich latach przykuły wszechstronne właściwości fizykochemiczne i biologiczne polisacharydów zawartych w owocach drzewa karobowego, w tym błonnik pokarmowy oraz mączka chleba świętojańskiego, czyli inaczej guma karobowa. Karob zawiera głównie frakcję nierozpuszczalną błonnika pokarmowego (zwłaszcza celulozę i hemicelulozę), która nie ulega fermentacji w przewodzie pokarmowym człowieka.  

Sugeruje się, że włókno karobowe może pozytywnie wpływać na funkcjonowanie układu trawiennego i zdrowie jelit, jak również obniżać ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II oraz incydentów sercowo-naczyniowych. 

Karob – właściwości 

Wśród potencjalnych właściwości zdrowotnych karobu należy wymienić: 

• zmniejszenie ryzyka rozwoju raka jelita grubego, 
• poprawę profilu lipidowego krwi (obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego oraz lipoprotein o niskiej gęstości LDL we krwi), 
• prewencję chorób układu sercowo-naczyniowego, 
• regulację poziomu cukru we krwi, 
• pobudzanie uczucia sytości i hamowanie uczucia głodu. 
• profilaktykę i wspomaganie leczenia zaparć stolca, 
• obniżenie częstotliwości występowania dolegliwości refluksowych.

Karob a kakao 

Ciemne kakao jest cenione przez wielu konsumentów ze względu na swój charakterystyczny smak i zapach, którym można się delektować w rozmaitych czekoladach, ciastach i ciastkach oraz napojach. Stale rosnące zapotrzebowanie na gorzkie kakao i inne produkty żywnościowe o wysokiej wartości odżywczej oraz sensorycznej skłoniły naukowców do badań nad wykorzystaniem nowych składników podczas produkcji wysokiej jakości wyrobów piekarniczych. Jak wykazano w jednym z ostatnio przeprowadzonych badań, muffiny z dodatkiem sproszkowanego karobu były słodsze i cechowały się dobrą jakością sensoryczną, jak również istotnie wyższą aktywnością przeciwrodnikową, większą zawartością genisteiny i fitosteroli w porównaniu do muffin z dodatkiem proszku kakaowego. Oznacza to, że mączka chleba świętojańskiego może być z powodzeniem stosowana w produktach piekarniczych jako tańszy i jednocześnie niezwykle wartościowy zamiennik gorzkiego kakao. 

Jakie jest zastosowanie mączki chleba świętojańskiego w przemyśle spożywczym? 

• Substancja stabilizująca i zagęszczająca w napojach. 
• W wyrobach piekarniczych (chlebie, bułkach, ciastach i ciasteczkach) pozwala zwiększyć wydajność wypieku, polepszyć ostateczną teksturę ciasta i poprawić jego lepkość. 
• W procesie produkcji lodów sprzyja uzyskaniu pożądanych właściwości teksturalnych i zapewnia stabilizację produktów spożywczych. 
• W żywności o obniżonej zawartości tłuszczu zastępuje niektóre cechy chemiczne i organoleptyczne tłuszczu oraz zwiększa udział błonnika pokarmowego. 
• Materiał do wytwarzania jadalnych folii oraz powłok powierzchniowych (np. owoców cytrusowych, aby poprawić ich wygląd i wydłużyć okres przydatności do spożycia). 

Podsumowanie 

• Karob jest surowcem, który cieszy się coraz większym uznaniem konsumentów, co potwierdza jego rosnąca dostępność w sklepach oraz szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. 
• Karob cechuje się wysoką wartością odżywczą i jest szczególnie bogaty w węglowodany, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B, szereg składników mineralnych, jak również związki polifenolowe o właściwościach antyoksydacyjnych. 
• Istnieją doniesienia naukowe, które sugerują pozytywny wpływ konsumpcji karobu na profilaktykę rozmaitych chorób cywilizacyjnych, takich jak schorzenia układu sercowo-naczyniowego, cukrzyca typu 2, rak jelita grubego czy choroba refluksowa przełyku, niemniej jednak wymagają one potwierdzenia w kolejnych badaniach.

Źródła: 

• Kłobukowski F., Śmiechowska M., Skotnicka M.: Możliwości wykorzystania karobu (Ceratonia siliqua) w sektorze żywnościowym i żywieniowym. Problemy Rolnictwa Światowego, 18 (XXXIII), 2, 2018: 140–148. 
• Papaefstathiou E., Agapiou A., Giannopoulos S., et al.: Nutritional characterization of carobs and traditional carob products. Food Sci Nutr. 2018 Nov; 6(8): 2151–2161. 
• Stavrou I.J., Christou A., Kapnissi-Christodoulou C.P.: Polyphenols in carobs: A review on their composition, antioxidant capacity and cytotoxic effects, and health impact. Food Chem. 2018 Dec 15;269:355-374. 
• Pawłowska K., Kuligowski M., Jasińska-Kuligowska I., et al.: Effect of Replacing Cocoa Powder by Carob Powder in the Muffins on Sensory and Physicochemical Properties. Plant Foods Hum Nutr. 2018; 73(3): 196–202. 
• Zhu B.J., Zayed M.Z., Zhu H.X., et al.: Functional polysaccharides of carob fruit: a review. Chin Med. 2019; 14: 40. 
• dos Santos L.M., Tulio L.T., Campos L.F., et al.: Glycemic response to Carob (Ceratonia siliqua L) in healthy subjects and with the in vitro hydrolysis index. Nutr Hosp. 2015;31(1):482-487. 
• https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173755/nutrients.