2
30 października 2020
Mateusz Durbas Autor
Autor
mgr
Mateusz Durbas

Chleb świętojański (karob) – czy jest zdrowszy od kakao?

Drzewo karobowe (Ceratonia siliqua L.), inaczej szarańczyn strąkowy lub drzewo świętojańskie, jest gatunkiem wiecznie zielonego drzewa, które należy do roślin z rodziny bobowatych i powszechnie występuje w regionie Morza Śródziemnego. Owocem drzewa o nazwie szarańczyn jest brązowo-fioletowy strąk o długości 10-30 cm oraz szerokości 1,5-3,5 cm, który nosi nazwę chleba świętojańskiego i składa się z dwóch głównych części: miąższu (90%) oraz nasion (10%). Chleb świętojański jest szeroko stosowany jako surowiec w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym, a światowa produkcja owoców drzewa karobowego wynosi około 160 tysięcy ton rocznie, głównie w krajach Europy, Afryki oraz Azji. 

Drzewo karobowe (Ceratonia siliqua L.), inaczej szarańczyn strąkowy lub drzewo świętojańskie, jest gatunkiem wiecznie zielonego drzewa, które należy do roślin z rodziny bobowatych i powszechnie występuje w regionie Morza Śródziemnego. Owocem drzewa o nazwie szarańczyn jest brązowo-fioletowy strąk o długości 10-30 cm oraz szerokości 1,5-3,5 cm, który nosi nazwę chleba świętojańskiego i składa się z dwóch głównych części: miąższu (90%) oraz nasion (10%). Chleb świętojański jest szeroko stosowany jako surowiec w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym, a światowa produkcja owoców drzewa karobowego wynosi około 160 tysięcy ton rocznie, głównie w krajach Europy, Afryki oraz Azji. 

Skład chemiczny karobu 

Miąższ chleba świętojańskiego cechuje się wysoką zawartością substancji biologicznie aktywnych, takich jak: 

  • polifenole,  
  • cyklitole,  
  • aminokwasy,  
  • węglowodany (głównie sacharoza, glukoza i fruktoza),  
  • witaminy (zwłaszcza witamina A, B2, B3, B6, B9, D, E),  
  • składniki mineralne (w szczególności wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo, cynk, mangan, bar, miedź oraz nikiel), 
  • błonnik pokarmowy (od 27 do nawet 50%).  
Karob

Tymczasem nasiona karobu składają się z trzech głównych składników, mianowicie: 

  • gumy (inaczej mączki chleba świętojańskiego, która często dodawana jest do wielu produktów żywnościowych i oznaczana symbolem E410),  
  • związków polifenolowych (np. proantocyjanidyny, flawan-3-ole, kwas galusowy, katechina, galusan epikatechiny, galusan epigalokatechiny oraz kwercetyna). 
  • białek (np. albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny). 

Wartość odżywcza 100 g sproszkowanego karobu 

  • Energia – 222 kcal, 
  • Białko – 4,6 g, 
  • Tłuszcze – 0,6 g, 
  • Węglowodany – 88,8 g, 
  • Cukry – 49,1 g, 
  • Błonnik pokarmowy – 39,8 g. 

Ile wynosi indeks oraz ładunek glikemiczny mączki chleba świętojańskiego? 

  • Indeks glikemiczny – 41, 
  • Ładunek glikemiczny – 11. 

Czym jest guma karobowa? 

Szczególną uwagę naukowców w ostatnich latach przykuły wszechstronne właściwości fizykochemiczne i biologiczne polisacharydów zawartych w owocach drzewa karobowego, w tym błonnik pokarmowy oraz mączka chleba świętojańskiego, czyli inaczej guma karobowa. Karob zawiera głównie frakcję nierozpuszczalną błonnika pokarmowego (zwłaszcza celulozę i hemicelulozę), która nie ulega fermentacji w przewodzie pokarmowym człowieka.  

Sugeruje się, że włókno karobowe może pozytywnie wpływać na funkcjonowanie układu trawiennego i zdrowie jelit, jak również obniżać ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II oraz incydentów sercowo-naczyniowych. 

Karob – właściwości 

Wśród potencjalnych właściwości zdrowotnych karobu należy wymienić: 

  • zmniejszenie ryzyka rozwoju raka jelita grubego, 
  • poprawę profilu lipidowego krwi (obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego oraz lipoprotein o niskiej gęstości LDL we krwi), 
  • prewencję chorób układu sercowo-naczyniowego, 
  • regulację poziomu cukru we krwi, 
  • pobudzanie uczucia sytości i hamowanie uczucia głodu. 
  • profilaktykę i wspomaganie leczenia zaparć stolca, 
  • obniżenie częstotliwości występowania dolegliwości refluksowych.

Karob a kakao 

Ciemne kakao jest cenione przez wielu konsumentów ze względu na swój charakterystyczny smak i zapach, którym można się delektować w rozmaitych czekoladach, ciastach i ciastkach oraz napojach. Stale rosnące zapotrzebowanie na gorzkie kakao i inne produkty żywnościowe o wysokiej wartości odżywczej oraz sensorycznej skłoniły naukowców do badań nad wykorzystaniem nowych składników podczas produkcji wysokiej jakości wyrobów piekarniczych. Jak wykazano w jednym z ostatnio przeprowadzonych badań, muffiny z dodatkiem sproszkowanego karobu były słodsze i cechowały się dobrą jakością sensoryczną, jak również istotnie wyższą aktywnością przeciwrodnikową, większą zawartością genisteiny i fitosteroli w porównaniu do muffin z dodatkiem proszku kakaowego. Oznacza to, że mączka chleba świętojańskiego może być z powodzeniem stosowana w produktach piekarniczych jako tańszy i jednocześnie niezwykle wartościowy zamiennik gorzkiego kakao

Jakie jest zastosowanie mączki chleba świętojańskiego w przemyśle spożywczym? 

  • Substancja stabilizująca i zagęszczająca w napojach. 
  • W wyrobach piekarniczych (chlebie, bułkach, ciastach i ciasteczkach) pozwala zwiększyć wydajność wypieku, polepszyć ostateczną teksturę ciasta i poprawić jego lepkość. 
  • W procesie produkcji lodów sprzyja uzyskaniu pożądanych właściwości teksturalnych i zapewnia stabilizację produktów spożywczych. 
  • W żywności o obniżonej zawartości tłuszczu zastępuje niektóre cechy chemiczne i organoleptyczne tłuszczu oraz zwiększa udział błonnika pokarmowego. 
  • Materiał do wytwarzania jadalnych folii oraz powłok powierzchniowych (np. owoców cytrusowych, aby poprawić ich wygląd i wydłużyć okres przydatności do spożycia). 

Podsumowanie 

  • Karob jest surowcem, który cieszy się coraz większym uznaniem konsumentów, co potwierdza jego rosnąca dostępność w sklepach oraz szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. 
  • Karob cechuje się wysoką wartością odżywczą i jest szczególnie bogaty w węglowodany, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B, szereg składników mineralnych, jak również związki polifenolowe o właściwościach antyoksydacyjnych. 
  • Istnieją doniesienia naukowe, które sugerują pozytywny wpływ konsumpcji karobu na profilaktykę rozmaitych chorób cywilizacyjnych, takich jak schorzenia układu sercowo-naczyniowego, cukrzyca typu 2, rak jelita grubego czy choroba refluksowa przełyku, niemniej jednak wymagają one potwierdzenia w kolejnych badaniach.

Źródła: 

  • Kłobukowski F., Śmiechowska M., Skotnicka M.: Możliwości wykorzystania karobu (Ceratonia siliqua) w sektorze żywnościowym i żywieniowym. Problemy Rolnictwa Światowego, 18 (XXXIII), 2, 2018: 140–148. 
  • Papaefstathiou E., Agapiou A., Giannopoulos S., et al.: Nutritional characterization of carobs and traditional carob products. Food Sci Nutr. 2018 Nov; 6(8): 2151–2161. 
  • Stavrou I.J., Christou A., Kapnissi-Christodoulou C.P.: Polyphenols in carobs: A review on their composition, antioxidant capacity and cytotoxic effects, and health impact. Food Chem. 2018 Dec 15;269:355-374. 
  • Pawłowska K., Kuligowski M., Jasińska-Kuligowska I., et al.: Effect of Replacing Cocoa Powder by Carob Powder in the Muffins on Sensory and Physicochemical Properties. Plant Foods Hum Nutr. 2018; 73(3): 196–202. 
  • Zhu B.J., Zayed M.Z., Zhu H.X., et al.: Functional polysaccharides of carob fruit: a review. Chin Med. 2019; 14: 40. 
  • dos Santos L.M., Tulio L.T., Campos L.F., et al.: Glycemic response to Carob (Ceratonia siliqua L) in healthy subjects and with the in vitro hydrolysis index. Nutr Hosp. 2015;31(1):482-487. 
  • https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173755/nutrients.

Odpowiedzi na pytania naszych czytelników

Marta Grabowska Autor

Marta Grabowska

mgr farm.

Szczepionka na koronawirusa dla dzieci

Szczepionki dostępne na polskim rynku przeznaczone są dla osób powyżej 16 lat (Pfizer BioNTech) oraz dla osób powyżej 18 roku…

Zobacz więcej

Marta Junowicz Autor

Marta Junowicz

mgr farm.

Czy szczepienie przeciw rotawirusom jest obowiązkowe?

Od 2021 roku szczepionka przeciwko rotawirusom została wprowadzona do Programu Szczepień Ochronnych jako pozycja obowiązkowa. Bezpłatne szczepienie obejmie dzieci urodzone po 31 grudnia…

Zobacz więcej

Marta Junowicz Autor

Marta Junowicz

mgr farm.

Szczepionka przeciw koronawirusowi

Oficjalna informacja producenta szczepionki mówi, że po rozcieńczeniu fiolka zawiera 5 dawek po 0,3 ml. Postępując zgodnie z instrukcją przygotowania…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Ujemne Rh u kobiety w ciąży

Ujemny czynnik Rh u matki powoduje, że jej organizm uznaje taki czynnik jako obcy, a jej układ odpornościowy będzie atakował…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Czy to może być zapalenie pęcherza?

Podejrzenie zapalenia pęcherza można wysnuć na podstawie towarzyszących mu często objawów. Są to: ból przy oddawaniu moczu, ból w okolicy…

Zobacz więcej

Poradnik Gemini Autor

Poradnik Gemini

Czy opryszczkę można wyleczyć?

Niestety wirus opryszczki pozostaje w organizmie przez całe życie. Objawy nawracają i są przerywane okresem latencji, czyli utajenia. Wirus HSV…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Jakie badania wykonać przy podejrzeniu celiakii?

Powinna Pani rozpocząć od wizyty u lekarza rodzinnego. Jeśli istnieje podejrzenie celiakii, konieczne będzie skierowanie do poradni gastroenterologicznej. Najczęściej diagnostyka…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Norma stężenia testosteronu we krwi u dorosłych

Stężenie testosteronu zmienia się dynamicznie. U mężczyzn granice norm to 270-1070 ng/dL ze średnim poziomem ok. 700ng/dL. U kobiet stężenia są zdecydowanie…

Zobacz więcej

Dołącz do wspólnej dyskusji
Czytaj także
07 stycznia 2021 mgr Mateusz Durbas
07 stycznia 2021 mgr inż. Ewa Gwóźdź
31 grudnia 2020 mgr Mateusz Durbas
04 listopada 2020 mgr Mateusz Durbas
02 września 2020 dr n. med. Piotr Niedziałkowski
19 lutego 2020 mgr Leszek Pawski
01 sierpnia 2019 mgr Leszek Pawski
30 kwietnia 2019 mgr Leszek Pawski
15 lutego 2019 mgr Anna Dulska
Zobacz więcej
Dziękujemy za Twoje pytanie!
Postaramy się udzielić odpowiedzi w jak najkrótszym czasie :)
Dziękujemy!
Twój adres e-mail został dodany do newslettera :)