79
01 kwietnia 2019

Fosforany w żywności – jaką pełnią rolę i czy są szkodliwe?

Znajdziemy je w mięsie, serach topionych, a nawet mrożonych filetach rybnych. Ich zastosowanie w żywności jest naprawdę szerokie. Fosforany w małych dawkach nie są szkodliwe, ale ich nadmierne spożycie może negatywnie wpłynąć na układ hormonalny.

Czym są fosforany?

Fosforany to związki chemiczne, pochodne kwasu fosforowego (H3PO4). Występują naturalnie w organizmie człowieka pełniąc szereg istotnych funkcji. Od dawna znalazły wykorzystanie m.in. w przemyśle spożywczym. Do żywności dodawane są w postaci różnego rodzaju soli pod następującymi skrótami:

  • E 338 – kwas fosforowy,
  • E 339 – fosforany sodu,
  • E 340 – fosforany potasu,
  • E 341 – fosforany wapnia,
  • E 343 – fosforany magnezu,
  • E 450 – difosforany,
  • E 451 – trifosforany,
  • E 452 – polifosforany.

Używane są jako stabilizatory, emulgatory, regulatory kwasowości oraz przeciwutleniacze.

Rola fosforanów w żywności

Fosforany dodawane są do żywności głównie, by przedłużyć jej termin przydatności do spożycia, ale również w celu wiązania wody podczas obróbki termicznej, co powoduje zwiększenie wagi końcowej produktu. Dodatek fosforanów pozwala także na ograniczenie rozwoju niektórych drobnoustrojów oraz zminimalizowanie procesów utleniania tłuszczy czy barwników. Ponadto, wykazują one działanie emulgujące oraz dyspergujące.

Gdzie znajdziemy fosforany?

Ze względu na swoje właściwości, fosforany znajdziemy w produktach mięsnych, ponieważ dzięki nim różnego rodzaju szynki czy kiełbasy są bardziej kruche, soczyste oraz różowe. Do wyrobów mięsnych wykorzystuje się przede wszystkim fosforany z grupy: E 450 – E 452. Poza przetwórstwem mięsnym, fosforany dodawane są do produktów:

  • z mleka zagęszczonego,
  • ciast i pieczywa,
  • serów topionych,
  • galaretek,
  • dżemów,
  • różnego rodzaju proszków: mlecznych, do pieczenia, zabielaczy do kawy,
  • mrożonych filetów z ryb morskich,
  • płatków zbożowych,
  • lodów,
  • deserów w proszku,
  • napojów typu cola.

Jak widać, lista produktów z dodatkiem fosforanów jest bardzo obszerna. Głównie są to produkty codziennego użytku.

Wpływ fosforanów na zdrowie

Fosfor w organizmie odpowiedzialny jest przede wszystkim za budowę kości, wpływa na gospodarkę wapnia w organizmie, jest składnikiem kwasów nukleinowych (DNA), a także bierze udział w procesach energetycznych organizmu. Fosforany nie są uważane za szkodliwe, a normy ich dodawania do żywności są regulowane przez przepisy Unii Europejskiej. Jednak zbyt duże ilości fosforanów dostarczanych do naszego organizmu wpływają negatywnie na gospodarkę wapnia, magnezu oraz cynku, jak również gospodarkę hormonalną, co objawia się zmęczeniem i spadkiem formy.

Ważnym aspektem jest także ryzyko wystąpienia nieprawidłowości w budowie kości, co może prowadzić do osteoporozy. Do długotrwałych skutków należą też:

Ponadto, częste spożycie fosforanów może skutkować pojawieniem się związków fosforu w moczu, co zwiększa ryzyko kamicy dróg moczowych i infekcji dróg moczowych.

Uwaga! W przypadku dzieci nadmiar fosforanów może skutkować nadpobudliwością.

Największe ryzyko przedawkowania grozi osobom spożywającym leki z dodatkiem fosforanów.

Podsumowując, fosforany dodawane są prawie do każdego rodzaju żywności, ale nie oznacza to, że jesteśmy na nie skazani. Na rynku pojawia się coraz więcej producentów promujących żywność bez dodatku szkodliwych konserwantów. Warto więc zwracać uwagę na skład i ograniczyć spożywanie produktów zawierających duże ilości tego związku.

Źródła:

  1. Rutkowski, Gwiazda, Dodatki do żywności, 1993,
  2. Makała H., Cichy B., Folek S., Fosforany w żywności, Przemysł Spożywczy 12/2007,
  3. Kokot F., Ficek R., Bułanowski M., Zaburzenia gospodarki fosforanowej, 2005.

Odpowiedzi na pytania naszych czytelników

Szczepienie przeciwko COVID-19 a przeciwko grypie – które najpierw?

Rekomendacje Zespołu Ekspertów, bazujące na wytycznych kilku krajów europejskich i Stanów Zjednoczonych, dopuszczają jednoczesne szczepienie przeciwko grypie i COVID-19. Warunkiem…

Zobacz więcej

Darmowe szczepienie przeciw grypie – kogo dotyczy?

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w sprawie metody zapobiegania grypie w sezonie 2021/2022 bezpłatne szczepienia przysługują: osobom zatrudnionym w podmiocie…

Zobacz więcej

Dawka szczepionki przypominająca a dodatkowa – jaka jest różnica?

  Dawka przypominająca rekomendowana jest u osób powyżej 50. roku życia oraz pracowników ochrony zdrowia, którzy mają bezpośredni kontakt z…

Zobacz więcej

Przeterminowane leki – czy można je bezpiecznie przyjąć?

Producenci leków określają termin ważności leku jako czas, w którym dany preparat wykazuje 100% skuteczności oraz bezpieczeństwo stosowania. Po upływie…

Zobacz więcej

Test antygenowy – czy warto go wykonać po kontakcie z osobą z objawami COVID-19?

Wskazane przez Pana objawy u osoby z poczekalni mogą, ale nie muszą wskazywać na jej zakażenie wirusem SARS-CoV-2. Ponadto został…

Zobacz więcej

Jak odróżnić muchomora sromotnikowego od kani?

Muchomor sromotnikowy odpowiada za najczęstsze zatrucia grzybami w Polsce. Jest to bardzo niebezpieczny grzyb, który tak jak Pani wspomniała, może…

Zobacz więcej

Szczepienie na COVID-19 dostępne dla wszystkich

W ramach Narodowego Programu Szczepień do 10 maja 2021 wszyscy Polacy powyżej 18 roku życia powinni mieć wystawione e-skierowania, które…

Zobacz więcej

Niewykorzystana szczepionka a kolejność według Programu Szczepień

We wtorek 21 kwietnia 2021 roku została opublikowana aktualizacja rozporządzenia, które określa nakazy, zakazy i ograniczenia związane z występowaniem stanu…

Zobacz więcej

Zostaw komentarz

  1. Ewa pisze:

    Czy jest prawdą, że na Uniwersytecie w Olsztynie przeprowadzono badania nad mono, di i tri fosforanami i udowodniono ich kancerogenny wpływ na organizm człowieka?

Dziękujemy za Twoje pytanie!
Postaramy się udzielić odpowiedzi w jak najkrótszym czasie :)
Dziękujemy!
Twój adres e-mail został dodany do newslettera :)