1
12 listopada 2020
Anna Dulska Autor
Autor
mgr
Anna Dulska

Glutaminian sodu – właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Dodawanie do żywności konserwantów, barwników czy wzmacniaczy smaku jest bardzo powszechnym zjawiskiem. Jednym z częściej stosowanych ulepszaczy wśród długiej listy „E” jest glutaminian sodu. Czym jest ten związek? Gdzie go znajdziemy? Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? 

Dodawanie do żywności konserwantów, barwników czy wzmacniaczy smaku jest bardzo powszechnym zjawiskiem. Jednym z częściej stosowanych ulepszaczy wśród długiej listy „E” jest glutaminian sodu. Czym jest ten związek? Gdzie go znajdziemy? Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? 

Czym są glutaminiany? 

Wyróżniamy kilka rodzajów glutaminianów: 

  • sodu,  
  • potasu, 
  • wapnia.  

Glutaminiany to związki organiczne, które są solami kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to aminokwas naturalnie występujący w organizmie człowieka oraz w niektórych produktach spożywczych. Glutaminian sodu jest wytwarzany w organizmie w celu jego prawidłowego funkcjonowania, dlatego nazywany jest aminokwasem endogennym.  

Produkty wysokoprzetworzone zawierające glutaminian sodu

Bez dodatku glutaminianu sodu

Glutaminianu sodu – właściwości 

Glutaminian sodu o symbolu E621 po raz pierwszy został wyizolowany z glutenu. Nie miał żadnego ze znanych smaków, tj. słodkiego, gorzkiego, kwaśnego czy słonego, dlatego jego smak został nazwany jako umami, co w języku japońskim oznacza wyśmienity, smakowity. Na skalę przemysłową glutaminian sodu pozyskuje się w procesie fermentacji węglowodanowej. Sól ta występuje w postaci białego bezzapachowego proszku. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, jest tani i łatwo dostępny. W swoim składzie zawiera mniej sodu niż chlorek sodu (sól kuchenna). Jest głównym składnikiem białek. Nasz mózg produkuje glutaminian sodu z aminokwasów i glukozy, pełniąc w układzie nerwowym funkcję neuroprzekaźnika. Jego główną właściwością jest zmiana koloru, smaku oraz aromatu potraw. 

Glutaminian sodu – zastosowanie w żywności 

Ze względu na charakterystyczny smak producenci żywności chętnie stosują glutaminian sodu. Dodawany jest do żywności mocno przetworzonej. Możemy go spotkać w: 

  • zupkach chińskich, 
  • kostkach rosołowych, 
  • mieszankach przypraw, 
  • konserwach, 
  • chipsach, 
  • gotowych sosach, 
  • gotowych daniach typu fast food.  

Na etykietach występuje najczęściej w postaci symbolu E621, jednak czasami producenci posługują się innymi określeniami: 

  • produkt hydrolizy białek, 
  • ekstrakt z mięsa rybiego, 
  • ekstrakt drożdżowy. 

Naturalne źródła kwasu glutaminowego 

Produkty żywnościowe 

Kwas glutaminowy znajdziemy w: 

  • niektórych owocach, np. jabłkach i winogronach, 
  • warzywach – szczególnie w pomidorach, poza tym w: groszku kukurydzy, cebuli, kapuście, szparagach, groszku, szpinaku, marchwi i ziemniakach, 
  • mięsie, szczególnie w drobiu i wołowinie, 
  • glonach morskich, 
  • owocach morza, 
  • rybach, 
  • serach.   

Kwas glutaminowy a mleko matki 

Kwas glutaminowy występuje również w mleku matki, wykazując takie same właściwości oraz smak jak glutaminian sodu. Jego zawartość jest 30 razy większa niż w krowim mleku. Kwas glutaminowy odpowiada za ochronę błon śluzowych dziecka. Stanowi neurotransmiter oraz jest źródłem azotu.  

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? 

Choć w badaniach naukowych nie wykazano szkodliwości glutaminianu sodu, to jak każdy inny związek stosowany w nadmiarze może nam on zaszkodzić. 

Po spożyciu większej ilości glutaminianu możemy odczuwać: 

  • zawroty głowy,  
  • nadmierną potliwość, 
  • przyspieszenie rytmu serca.  

Często mówi się o potencjalnej szkodliwości glutaminianu sodu ze względu na produkty, do których jest dodawany, np. chipsy, zupki chińskie. Jednak to nie glutaminian sodu odpowiada za to, że wymienione produkty są niezdrowe, lecz zawarte w nich tłuszcze, węglowodany czy inne dodatki

Glutaminian sodu, czyli konserwant E621, jest powszechnie stosowany w produktach spożywczych, szczególnie w żywności wysokoprzetworzonej. Jest składnikiem produktów określanych jako „niezdrowe”, dlatego często uznawany jest za substancję niebezpieczną dla naszego zdrowia. Jego szkodliwość nie została udowodniona naukowo. Pamiętajmy jednak, że stosowany w nadmiarze może powodować różnego rodzaju skutki uboczne. 

Źródła: 

  • http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308, 
  • Kostyra E., Substancje wzmacniające smak – fakty i fikcje, Wszechnica żywieniowa, 16.12.2009, 
  • Lempka A. (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1975, s. 1152–1153, 
  • Glutaminian sodu – fakty i mity, 08.05.2012 r., autor: Paulina Styś, dietetyk. 

Odpowiedzi na pytania naszych czytelników

Marta Grabowska Autor

Marta Grabowska

mgr farm.

Szczepionka na koronawirusa dla dzieci

Szczepionki dostępne na polskim rynku przeznaczone są dla osób powyżej 16 lat (Pfizer BioNTech) oraz dla osób powyżej 18 roku…

Zobacz więcej

Marta Junowicz Autor

Marta Junowicz

mgr farm.

Czy szczepienie przeciw rotawirusom jest obowiązkowe?

Od 2021 roku szczepionka przeciwko rotawirusom została wprowadzona do Programu Szczepień Ochronnych jako pozycja obowiązkowa. Bezpłatne szczepienie obejmie dzieci urodzone po 31 grudnia…

Zobacz więcej

Marta Junowicz Autor

Marta Junowicz

mgr farm.

Szczepionka przeciw koronawirusowi

Oficjalna informacja producenta szczepionki mówi, że po rozcieńczeniu fiolka zawiera 5 dawek po 0,3 ml. Postępując zgodnie z instrukcją przygotowania…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Ujemne Rh u kobiety w ciąży

Ujemny czynnik Rh u matki powoduje, że jej organizm uznaje taki czynnik jako obcy, a jej układ odpornościowy będzie atakował…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Czy to może być zapalenie pęcherza?

Podejrzenie zapalenia pęcherza można wysnuć na podstawie towarzyszących mu często objawów. Są to: ból przy oddawaniu moczu, ból w okolicy…

Zobacz więcej

Poradnik Gemini Autor

Poradnik Gemini

Czy opryszczkę można wyleczyć?

Niestety wirus opryszczki pozostaje w organizmie przez całe życie. Objawy nawracają i są przerywane okresem latencji, czyli utajenia. Wirus HSV…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Jakie badania wykonać przy podejrzeniu celiakii?

Powinna Pani rozpocząć od wizyty u lekarza rodzinnego. Jeśli istnieje podejrzenie celiakii, konieczne będzie skierowanie do poradni gastroenterologicznej. Najczęściej diagnostyka…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Norma stężenia testosteronu we krwi u dorosłych

Stężenie testosteronu zmienia się dynamicznie. U mężczyzn granice norm to 270-1070 ng/dL ze średnim poziomem ok. 700ng/dL. U kobiet stężenia są zdecydowanie…

Zobacz więcej

Dołącz do wspólnej dyskusji
Czytaj także
26 stycznia 2021 dr Ewa Fiedorowicz
25 stycznia 2021 mgr Ewelina Zawada
25 stycznia 2021 mgr Ewelina Zawada
22 stycznia 2021 mgr Mateusz Durbas
22 stycznia 2021 mgr farm. Sylwia Kulikowska-Figiel
22 stycznia 2021 mgr Ewelina Zawada
21 stycznia 2021 mgr Ewelina Zawada
21 stycznia 2021 mgr Ewelina Zawada
20 stycznia 2021 mgr farm. Karolina Kochańska
Zobacz więcej
Dziękujemy za Twoje pytanie!
Postaramy się udzielić odpowiedzi w jak najkrótszym czasie :)
Dziękujemy!
Twój adres e-mail został dodany do newslettera :)