Glutaminian sodu – właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Czym są glutaminiany? 

Wyróżniamy kilka rodzajów glutaminianów: 

• sodu,  
• potasu, 
• wapnia.  

Glutaminiany to związki organiczne, które są solami kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to aminokwas naturalnie występujący w organizmie człowieka oraz w niektórych produktach spożywczych. Jest wytwarzany w organizmie w celu jego prawidłowego funkcjonowania, dlatego nazywany jest aminokwasem endogennym.  

Glutaminianu sodu – właściwości 

Glutaminian sodu o symbolu E621 po raz pierwszy został wyizolowany z glutenu. Nie miał żadnego ze znanych smaków, tj. słodkiego, gorzkiego, kwaśnego czy słonego, dlatego jego smak został nazwany jako umami, co w języku japońskim oznacza wyśmienity, smakowity. Na skalę przemysłową glutaminian sodu pozyskuje się w procesie fermentacji węglowodanowej. Sól ta występuje w postaci białego bezzapachowego proszku. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, jest tani i łatwo dostępny. W swoim składzie zawiera mniej sodu niż chlorek sodu (sól kuchenna). Jest głównym składnikiem białek. Nasz mózg produkuje glutaminian sodu z aminokwasów i glukozy, pełniąc w układzie nerwowym funkcję neuroprzekaźnika. Jego główną właściwością jest zmiana koloru, smaku oraz aromatu potraw. 

Glutaminian sodu – zastosowanie w żywności 

Ze względu na charakterystyczny smak producenci żywności chętnie stosują glutaminian sodu. Dodawany jest do żywności mocno przetworzonej. Możemy go spotkać w: 

• zupkach chińskich, 
• kostkach rosołowych, 
• mieszankach przypraw, 
• konserwach, 
• chipsach, 
• gotowych sosach, 
• gotowych daniach typu fast food.  

Na etykietach występuje najczęściej w postaci symbolu E621, jednak czasami producenci posługują się innymi określeniami: 

• produkt hydrolizy białek, 
• ekstrakt z mięsa rybiego, 
• ekstrakt drożdżowy. 

Naturalne źródła kwasu glutaminowego 

Produkty żywnościowe 

Kwas glutaminowy znajdziemy w: 

• niektórych owocach, np. jabłkach i winogronach, 
• warzywach – szczególnie w pomidorach, poza tym w: groszku kukurydzy, cebuli, kapuście, szparagach, groszku, szpinaku, marchwi i ziemniakach, 
• mięsie, szczególnie w drobiu i wołowinie, 
• glonach morskich, 
• owocach morza, 
• rybach, 
• serach.   

Kwas glutaminowy a mleko matki 

Kwas glutaminowy występuje również w mleku matki, wykazując takie same właściwości oraz smak jak glutaminian sodu. Jego zawartość jest 30 razy większa niż w krowim mleku. Kwas glutaminowy odpowiada za ochronę błon śluzowych dziecka. Stanowi neurotransmiter oraz jest źródłem azotu.  

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? 

Choć w badaniach naukowych nie wykazano szkodliwości glutaminianu sodu, to jak każdy inny związek stosowany w nadmiarze może nam on zaszkodzić. 

Po spożyciu większej ilości glutaminianu możemy odczuwać: 

• zawroty głowy,  
• nadmierną potliwość, 
• przyspieszenie rytmu serca.  

Często mówi się o potencjalnej szkodliwości glutaminianu sodu ze względu na produkty, do których jest dodawany, np. chipsy, zupki chińskie. Jednak to nie glutaminian sodu odpowiada za to, że wymienione produkty są niezdrowe, lecz zawarte w nich tłuszcze, węglowodany czy inne dodatki. 

Glutaminian sodu, czyli konserwant E621, jest powszechnie stosowany w produktach spożywczych, szczególnie w żywności wysokoprzetworzonej. Jest składnikiem produktów określanych jako „niezdrowe”, dlatego często uznawany jest za substancję niebezpieczną dla naszego zdrowia. Jego szkodliwość nie została udowodniona naukowo. Pamiętajmy jednak, że stosowany w nadmiarze może powodować różnego rodzaju skutki uboczne.