Specyfika dodatków do żywności

Dodatki do żywności dodaje się głównie po to, by wydłużyć trwałość produktów, poprawić ich walory smakowe i zapachowe czy nadać odpowiednią konsystencję, która ułatwi zapakowanie, transport czy przechowywanie w dużych nakładach.

Substancje dodawane do żywności mogą być pozyskiwane ze źródeł naturalnych lub wytwarzane przemysłowo poprzez chemiczną syntezę. Częste określenie “identyczny z naturalnym” oznacza, że dodatek ten jest identyczny do tego, który zawarty jest w naturalnych i nieprzetworzonych produktach spożywczych (np. warzywa, owoce, zboża czy przetwory mleczne). Substancje te mogą występować w innych ilościach oraz różnym stosunku, niż ma to miejsce w naturze.

Zasady stosowania dodatków do żywności są ściśle regulowane przez prawo. Częstym paradoksem jest jednak sytuacja, gdy substancja uznana za szkodliwa i zakazaną do stosowania przemysłowo, występuje w naturalnych produktach (przykład: węglowodory aromatyczne z tradycyjnie wędzonych wędlin).

Tajemnicza litera E

Słynna i owiana złą sławą litera E, to nic innego jak kod substancji z katalogu dodatków do żywności, który prowadzony jest przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (agencja UE).

Warto tu podkreślić, że substancje te są na bieżąco badane pod kątem bezpieczeństwa. Co ciekawe, kilka “E” utraciło dopuszczenie do stosowania w żywności ze względu na przesłanki o ich szkodliwości. Właśnie takie przykłady sprawiają, że konsumenci obawiają się i unikają dodatków w kupowanych produktach.

Z tego względu, obowiązkiem każdego producenta jest ujawnianie wszystkich zastosowanych dodatków do żywności. Ze względu na ograniczone miejsce na etykiecie, oznaczenia “E” stosuje się też do “niewinnych” substancji. Przykładem tego może być witamina C (E-300) czy lecytyna (E-322)

Kategorie dodatków do żywności

Litera “E” została podzielona na kilka kategorii. Oto przykłady najczęściej spotykanych:

Barwniki – od E-100 do E-199

Przykładem są: karoten, kurkuma, tlenki żelaza czy antocyjany. Ich rolą jest nadanie lub wzmocnienie barwy składników, co bezpośrednio wpływa na ich atrakcyjność. Warto zaznaczyć, iż w procesie przetwarzania, składniki nierzadko tracą część swojego zabarwienia. Stąd wytłumaczenie, dlaczego do żywności dodaje się niekiedy barwniki. Ich rolą jest przywrócenie koloru oraz uzyskanie jednorodności wyglądu całej partii produktu spożywczego.

Konserwanty chemiczne – od E-200 do E299

Przykładem są: siarczyn wapnia, azotan sodu, niacyna, benzoesan sodu, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy czy kwas sorbowy. Rolą konserwantów jest przede wszystkim ochrona żywności przed zepsuciem. Dzięki zahamowaniu wzrostu drobnoustrojów, wartość odżywcza produktów jest zachowana na dłużej.

Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości od E-300 do E-399

Przykładem są: witamina C, tokoferole czy kwas izoaskorbinowy. Dzięki ich dodaniu, składniki żywności nie ulegają utlenieniu, zachowując przy tym właściwości odżywcze.

Emulgatory i stabilizatory od E-400 do E-499

Przykładem są: lecytyna, kazeinian sodu, estry kwasów tłuszczowych, guma guar, guma arabska, pektyna czy żelatyna. Dzięki nim, woda i tłuszcze się łączą, a produkty nie rozwarstwiają. To w efekcie wydłuża ich trwałość. Dodatkowo, emulgatory i stabilizatory przyczyniają się do zagęszczenia żywności, stąd też można je grupować wspólnie z zagęstnikami.

Oprócz emulgatorów syntetycznych, konsument może się również spotkać z emulgatorami naturalnymi, zawartymi w żywności nieprzetworzonej i produktach naturalnych. Przykładem takich emulgatorów jest lecytyna (znajdująca się w kurzym jajku), mączka chleba świętojańskiego, guma arabska czy żywica roślinna. Dzięki nim, produkty zachowują jednolity kolor, a składniki rozprowadzają się równomiernie w całej objętości (np. w sosach i dżemach).

Regulatory kwasowości (c.d.) oraz przeciwzbrylacze od E-500 do E-599.

Charakteryzują się tym, że chłoną wilgoć oraz zapobiegają zlepianiu się rozdrobnionych produktów w jeden fragment.

Aromaty i substancje smakowe od E-600 do E-699

Przykładem są: sole glutaminianu.

Powszechność stosowania sztucznych aromatów niż naturalnych wynika z tańszej metody pozyskiwania. Ich zadaniem jest pogłębienie zapachu.

Substancje słodzące od E-900 do E-999

Przykładem są: aspartam, sacharyna, ksylitol czy sorbitol. Substancje te mogę być pochodzenia zarówno naturalnego, jak i sztucznego. Ich rolą jest uzyskanie słodkiego smaku przy jednoczesnym odciążeniu żywności od dużej liczby kalorii. Większość z nich jest wielokrotnie słodsza niż cukier, dlatego można aplikować je w minimalnych stężeniach. Najstarszym słodzikiem jest sacharyna odkryta w 1879 r. Warto wspomnieć, że słodziki stosowane w nadmiarze (np. ksylitol) mogą powodować biegunki i inne problemy ze strony układu pokarmowego.

Zagrożenia stosowania dodatków do żywności

Do produktów nie może być dodawana żadna substancja, która jest niebezpieczna dla zdrowia, nawet, gdy występuje ona w nieprzetworzonej żywności pochodzenia naturalnego.

Konsumenci mogą zadać sobie pytanie: czy dodatki do żywności mogą wpływać na zdrowie? Odpowiedź powinna brzmieć: to zależy od przyjętych ilości. Warto wiedzieć, że dopuszczalne zawartości substancji oznaczanych jako “E” są wielokrotnie niższe od tych, które mogłyby być szkodliwe.

Spożywanie zbyt dużej ilości przetworzonej żywności może wpływać na nasilenie występowania alergii. Z drugiej zaś strony, przyjmowanie pokarmów podatnych na zepsucie wiąże się z ryzykiem chorób pokarmowych.

Warto wspomnieć, iż Unia Europejska wydała prawo ujednolicające listę dopuszczonych substancji dodawanych do żywności. Podobną listę posiadają Stany Zjednoczone, jednak w porównaniu z UE mogą występować różnice w dopuszczeniu niektórych substancji.

Korzyści ze stosowania dodatków do żywności

Główną korzyścią jest przede wszystkim dłuższe zachowanie świeżości i przydatności. Dzięki temu, ogranicza się zjawisko marnowania żywności. Dodatki do żywności przedłużają trwałość i minimalizują ryzyko zatruć pokarmowych. Nierzadko również żywność ta ma lepsze właściwości.

Pomimo powyższych korzyści, nie warto całkowicie rezygnować z samodzielnego przygotowywania posiłków. Nieprzetworzone składniki takie jak: mąka, cukier, oleje roślinne, kawa i herbata, mleko, świeże warzywa i owoce czy mięso pozwalają na skomponowanie wielu znakomitych dań, do których dodatki nie będą niezbędne.


Źródła:
[1] ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004