Pleśń na żywności – czy wystarczy ją odkroić?
Po dłuższym czasie przechowywania żywności często pojawia się na niej pleśń. Wielu z nas decyduje się wówczas na odkrojenie spleśniałego kawałka i dalszą konsumpcję produktu. Czym jest pleśń? Jak wpływa na nasz organizm? Czy odkrojenie części żywności pozwala na pozbycie się pleśni?
Mykotoksyny – czym są?
Wilgotne środowisko, odczyn kwasowy owoców i warzyw, a także temperatura powyżej 15°C sprzyjają rozwojowi grzybów oraz pleśni. Niektóre z grzybów w wyniku procesów metabolicznych wytwarzają toksyczne dla organizmu mykotoksyny. Ich rozwojowi sprzyja temperatura ok. 20-25°C oraz wilgoć. Mogą się rozwinąć w niemal każdym rodzaju żywności. Wśród kilkuset odkrytych i przebadanych mykotoksyn do najbardziej znanych i najczęściej wyrastających należą:
- patulina,
- aflatoksyna,
- ochratoksyna,
- kwas penicylinowy.
W tabeli poniżej zestawione są poszczególne mykotoksyny, wytwarzające je grzyby oraz produkty, w których się rozwijają.
Mykotoksyna | Grzyby | Produkty żywnościowe |
Patulina | Penicillium expansum, Aspergillus clavatus, A. orchaceus itd. | owoce, warzywa, soki, mięso |
Aflatoksyna | Aspergillus flavus, A. parasiticus, Penicillium spp. itd. | orzechy, zboża, rodzynki, mleko, nasiona roślin strączkowych, piwo, przyprawy |
Ochra toksyny | Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum, A. melleus itd. | zboże i przetwory zbożowe, winogrono, soja, fasola, soki owocowe, wino, podroby |
Kwas penicylinowy | Penicillium martensii, Aspergillus ochraceus itd. | mąka, ryż, fasola, sery |
Skażenie mykotoksynami
Produkty spożywcze skażone mykotoksynami, szczególnie patuliną, nie nadają się do spożycia nawet po odkrojeniu spleśniałego kawałka.
Jedna z mykotoksyn, patulina, rozpuszcza się w wodzie i przedostaje do całego owocu czy warzywa. Nie można robić również z takich produktów przetworów, gdyż jest ona odporna na działanie wysokiej temperatury. W twardych owocach z małą zawartością wody istnieje szansa, że po usunięciu pleśni owoc nie będzie skażony. Trzeba jednak odkroić pleśń oraz sporą część owocu wokół pleśni, jest to jednak ryzykowne działanie. Czynnikami dezaktywującymi mykotoksyny są jedynie promienie UV oraz środowisko zasadowe.
Mykotoksyny – objawy zatrucia
Jeśli jednorazowo dostarczymy do organizmu dużą dawkę mykotoksyny, spowoduje to silne zatrucie organizmu, a w skrajnych przypadkach nawet śmierć. Jednak nie zawsze dostarczenie do organizmu patuliny czy innej mykotoksyny musi być niebezpieczne – wszystko zależy od przyjętej dawki. Czasami nawet jej regularne dostarczenie do organizmu nie wywołuje skutków ubocznych.
Patulina oraz wszelkiego rodzaju mykotoksyny są rakotwórcze, a ich nadmierne spożycie może być przyczyną:
- alergii,
- wrzodów,
- problemów z układem nerwowym,
- zatruć,
- chorób wątroby oraz jelit,
- problemów z oddychaniem.
Jakie produkty są najbardziej narażone na skażenie mykotoksynami?
Najbardziej narażone na skażenie mykotoksynami są owoce oraz warzywa, szczególnie:
- pomidory,
- wiśnie,
- truskawki,
- maliny,
- morele,
- gruszki,
- jabłka,
- banany.
Duża zawartość wody w produkcie zwiększa ryzyko skażenia mykotoksynami. Ponadto mykotoksyny pojawiają się na pieczywie, produktach mięsnych, serach oraz ziarnach zbóż. Pleśń rozwija się też w środku owoców, tuż przy pestce, dlatego czasami może nam się wydawać, że owoc jest dobry, chociaż od środka jest skażony. Należy pamiętać, że patulina może rozwijać się również w dżemach, ponieważ jest ona odporna na temperaturę oraz cukier.
Aby zapobiec zatruciu, należy pamiętać o odpowiednim przechowywaniu żywności, dzięki czemu zachowa świeżość na dłużej. Pamiętajmy, że odkrojenie części żywności nie sprawi, że pozbędziemy się pleśni. Produkt skażony mykotoksynami powinien zostać wyrzucony.
Źródła:
- Wróbel B., Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych w paszach i żywności, Instytut Technologiczno-Przyrodniczy w Falentach, T.14 Z.3(47), 2014,
- Mikotoksyny – niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych, Medycyna Rodzinna 4: 113-119,
- Chróst A., Grzyby pleśniowe w środowisku człowieka – zagrożenia i skutki zdrowotne, Med. Dośw. Mikrobiol., 135-150, 68: 2016,
- Chełkowski J., Mikotoksyny, grzyby toksykotwórcze i mikotoksykozy, wersja on-line: www.cropnet.pl/mycotoxin.