2
08 stycznia 2020
Leszek Pawski Autor
Autor
Leszek Pawski
Student II st. II r. roku kierunku Dietetyka na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi. Psychodietetyk interesujący się przede wszystkim dietą roślinną, nawykami żywieniowymi i zaburzeniami odżywiania. Swoją przyszłość wiąże z karierą naukową, której praktyka opiera się na dowodach naukowych i racjonalnym myśleniu. Instruktor gimnastyki, pasjonat szerokiej gamy sportów i tancerz stylów ulicznych. Ambasador firmy Many Mornings. W wolnych chwilach gotuje, czyta książki i szkicuje. Obecnie bada zjawisko zaburzeń odżywiania wśród mężczyzn homoseksualnych.

Czym różnią się poszczególne typy i rodzaje mąki?

Mąki różnią się od siebie zawartością popiołu, czyli substancji mineralnych. Z uwagi na to wyróżniamy poszczególne typy, które dotyczą mąk pszenicznych i żytnich. Ponadto mąki dzielą się na rodzaje ze względu na roślinę, z której zostały wyprodukowane, np. mąka orkiszowa, owsiana, jaglana.

Mąki różnią się od siebie zawartością popiołu, czyli substancji mineralnych. Z uwagi na to wyróżniamy poszczególne typy, które dotyczą mąk pszenicznych i żytnich. Ponadto mąki dzielą się na rodzaje ze względu na roślinę, z której zostały wyprodukowane, np. mąka orkiszowa, owsiana, jaglana.

Mąka – typy

Ze względu na zawartość substancji mineralnych mąkę dzieli się na kilka typów.

Substancje te są nazywane popiołem. Możemy więc posługiwać się określeniem ,,zawartość popiołu” w poszczególnych typach mąki. Dotyczą one przeważnie mąk chlebowych, których źródłem jest pszenica i żyto. 

Miska z mąką

Mąki pszeniczne: 

  • typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,50%
  • typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
  • typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
  • typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
  • typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
  • typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
  • typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
  • typ 2000: razowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%.

Mąki żytnie: 

  • typ 500 – zawartość popiołu do 0,58%
  • typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
  • typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
  • typ 1400 – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
  • typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%.

Im wyższy typ mąki, tym więcej błonnika, którego ilość jest wprost proporcjonalna do zawartości popiołu.

Wraz ze wzrostem typu mąki wartość odżywcza 3 podstawowych makroelementów również się zmienia, lecz niekoniecznie w sposób diametralny. Wyższy typ charakteryzuje się zazwyczaj większą ilością białka i tłuszczu, zaś niższą węglowodanów (różnica kilku procent na 100 g mąki). Wartość energetyczna wyżej wymienionych mąk wynosi 320-350 kilokalorii. W przypadku mąki pszennej ilość poszczególnych składników to:

  • białko: 9-14 g, 
  • tłuszcz: 1-2,5 g, 
  • węglowodany: 65-75 g.

Mąka żytnia zawiera mniej białka, a więcej tłuszczu. Ponadto wraz ze wzrostem typu mąki maleje jej indeks glikemiczny. Przykładowo mąka żytnia charakteryzuje się niższym IG, dlatego warto wprowadzić ją do diety u osób z insulinoopornością.

Różne rodzaje mąki

Mąka – rodzaje

Poza popularną mąką pszenną czy żytnią istnieją również rzadziej stosowane mąki orkiszowe, owsiane czy kukurydziane, które ze względu na wartości odżywcze również warto wprowadzić do codziennego jadłospisu.

Mąka orkiszowa

Mąka orkiszowa pochodzi z innej odmiany pszenicy niż klasyczna, biała mąka. Zawiera więcej soli mineralnych (mangan, fosfor, magnez, cynk i żelazo), a jej indeks glikemiczny jest niższy. Orkisz cechuje się również wyższą zawartością białka. W kompozycji aminokwasów znajduje się więcej lizyny, której brakuje w zwykłej pszenicy. Lizyna to aminokwas odpowiedzialny za tworzenie nowych białek, enzymów i przeciwciał, a także wytwarzanie hormonów. Jako aminokwas egzogenny musi być dostarczany do organizmu wraz z pożywieniem. 

Mąka owsiana

W porównaniu z innymi powszechnie używanymi mąkami ma ona wyższy poziom białka i błonnika spożywczego, jest także bogata w witaminę B1 oraz minerały: mangan, fosfor i selen

Mąka kukurydziana i ryżowa

Mąki kukurydziana i ryżowa mają niższą wartość odżywczą. Nie ma w nich glutenu, dzięki czemu mogą po nie sięgać osoby chorujące na celiakię. Dostępne na sklepowych półkach makarony bezglutenowe są produkowane zazwyczaj z mąki kukurydzianej. Ich smak jest bardzo zbliżony do klasycznego makaronu, a indeks glikemiczny nieco wyższy.

Mąka gryczana, jęczmienna i jaglana

Niektóre mąki są produkowane z roślin, z których robi się także kasze. Mowa tutaj o mące: gryczanej, jęczmiennej i jaglanej. Ich wartości odżywcze są nieco niższe niż w przypadku kasz, lecz nadal wyższe aniżeli w klasycznych, białych mąkach. 

Mąki z nasion roślin strączkowych

Cechuje je wysoka zawartość białka – najwyższą znaleźć można w mące sojowej. To również źródło witamin, soli mineralnych i błonnika. W sklepach możemy znaleźć gotowe produkty z mąki z roślin strączkowych, np. makaron z soczewicy.  

Wszystkie wymienione wyżej mąki nadają się do przygotowania ciast czy naleśników. Należy jednak pamiętać, aby mąki gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, owsianej i pochodzącej z roślin strączkowych nie używać się do pieczenia chleba, ponieważ może nie wyrosnąć. W przypadku słodkich wypieków lepiej unikać mąki gryczanej czy jęczmiennej ze względu na ich charakterystyczny smak, który może negatywnie wpłynąć na całe danie.

Warto mieć w swojej kuchni różne mąki, które możemy ze sobą mieszać. Dzięki temu staną się źródłem wielu aminokwasów i soli mineralnych.

Źródła:

  • Cooper R. Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 5(1), s. 138-143, 2015, 
  •  Escarnot E. i in., Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 16(2), s. 543-256, 2012,
  • Jędrzejczyk H., Hoffmann M. Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, s. 48-54, 2008,
  • Litwinek D. i in. Technologiczne kształtowanie jakości żywności: Porównanie jakości i wartości odżywczej mąki żytniej, pszennej i orkiszowej z pełnego przemiału. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków, 1(1), s. 171-180, 2015,
  • Rasane P. i in. Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods – a review. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 2013.
Mirka Karendys Autor

Mirka Karendys

mgr farm.

Czy po wprowadzeniu e-recepty można wykupić receptę w wersji papierowej?

Jeśli mimo obowiązku wystawiania e-recept otrzymała Pani receptę papierową, może ją Pani zrealizować w aptece. Więcej na temat e-recepty przeczyta…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Jaka jest norma CRP we krwi?

CRP (białko C-reaktywne) pojawia się we krwi pacjenta podczas stanu zapalnego. Normalnie stężenie CRP nie przekracza 5 mg/ml krwi, zarówno u…

Zobacz więcej

Rafał Suchodolski Autor

Rafał Suchodolski

Czym jest badanie OB?

OB (odczyn Biernackiego, opad Biernackiego) to badanie prędkości, z jaką opadają czerwone krwinki we krwi pacjenta. Prędkość ta rośnie w…

Zobacz więcej

Hanna Lengiewicz Autor

Hanna Lengiewicz

mgr farm.

Jakie produkty są naturalnymi probiotykami?

Najpopularniejsze naturalne probiotyki to kiszonki, a przede wszystkim:  kapusta kiszona i sok z kiszonej kapusty (bogate również w witaminę C),…

Zobacz więcej

Marta Grabowska Autor

Marta Grabowska

mgr farm.

Wenflony – o czym mówi ich kolor?

Wenflony, inaczej kaniule dożylne, służą do podawania leków i kroplówek bez potrzeby wielokrotnego wkłuwania igły w żyłę. Mają one różne…

Zobacz więcej

Marta Grabowska Autor

Marta Grabowska

mgr farm.

Czy łuszczyca jest zaraźliwa?

Nie, łuszczyca nie jest zaraźliwa i kontakt z osobą chorą jest bezpieczny. Zgodnie z komunikatem wydanym przez Głównego Inspektora Sanitarnego…

Zobacz więcej

Marta Junowicz Autor

Marta Junowicz

mgr farm.

Szczepienie na grypę w ciąży

Kobiety w ciąży stanowią grupę wysokiego ryzyka jeśli chodzi o powikłania grypy, a ryzyko to narasta w kolejnych trymestrach. Opisywano…

Zobacz więcej

Marta Junowicz Autor

Marta Junowicz

mgr farm.

Preparat standaryzowany - co to znaczy?

Surowce roślinne charakteryzują się zmiennym składem chemicznym zależnym od warunków ekologicznych uprawy. Stanowi to ogromny problem dla gałęzi przemysłu, które…

Zobacz więcej

Dołącz do wspólnej dyskusji
Czytaj także
18 lutego 2020 mgr Anna Trębińska
11 lutego 2020 mgr Magdalena Torowska
11 lutego 2020 mgr Katarzyna Jaśkiewicz
10 lutego 2020 Rafał Suchodolski
07 lutego 2020 dr Ewa Fiedorowicz
06 lutego 2020 mgr Izabela Skowrońska
04 lutego 2020 mgr Katarzyna Jaśkiewicz
04 lutego 2020 dr Ewa Fiedorowicz
Zobacz więcej